ಇಂದಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಊಟ ಎಂದರೆ ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ಒಂದು ಪ್ಲೇಟ್, ಎರಡು ಮೂರು ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಮೊಬೈಲ್ ನೋಡುತ್ತಾ ತಿನ್ನುವುದು, ಮುಗಿದ ಕೂಡಲೇ ಎದ್ದು ಹೋಗುವುದು. ಆದರೆ ನಮ್ಮ ಹಿಂದಿನ ತಲೆಮಾರುಗಳಿಗೆ ಊಟವೆಂದರೆ ಕೇವಲ ಹಸಿವು ನೀಗಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿರಲಿಲ್ಲ; ಅದು ಒಂದು ಸಂಸ್ಕಾರ, ಒಂದು ಶಿಸ್ತು, ಒಂದು ಅನುಭವ ಮತ್ತು ಮನೆಯವರ ಹಾಗೂ ಅತಿಥಿಗಳ ಮೇಲಿನ ಗೌರವದ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿ.
ವಿಶೇಷವಾಗಿ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಮದುವೆ, ಹಬ್ಬ, ಶುಭಕಾರ್ಯ ಅಥವಾ ದೊಡ್ಡ ಸಮಾರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಮೇಲೆ ಬಡಿಸುವ ಊಟಕ್ಕೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ಒಂದು ಸುಂದರ ಕ್ರಮವಿದೆ. ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಭಾಗಕ್ಕೂ ಒಂದು ಸ್ಥಾನ, ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೂ ಒಂದು ಸಮಯ, ಪ್ರತಿಯೊಂದು ರುಚಿಗೂ ಒಂದು ಉದ್ದೇಶವಿದೆ. ಕರ್ನಾಟಕ, ತಮಿಳುನಾಡು, ಕೇರಳ, ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶ ಮತ್ತು ತೆಲಂಗಾಣದ ಹಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಊಟ ಇಂದಿಗೂ ಪ್ರಮುಖ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ ಪರಂಪರೆಯಾಗಿದೆ
“ಊಟಕ್ಕೆ ಏನು ಮಾಡಿದ್ದೀರಿ?” ಎಂದು ಕೇಳಿದರೆ ಮನೆಯವರು ಪಟ್ಟಿ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ “ಊಟವನ್ನು ಹೇಗೆ ಬಡಿಸುತ್ತೀರಿ?” ಎಂದು ಕೇಳಿದರೆ ನಮ್ಮ ಹಿರಿಯರ ಬಳಿ ಅದಕ್ಕೊಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಶಾಸ್ತ್ರವೇ ಇರುತ್ತದೆ! ಬಾಳೆ ಎಲೆಯನ್ನು ಹಾಸಿ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಒಂದೊಂದೇ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ನಿಗದಿತ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಬಡಿಸಿ, ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿಕೊಂಡು ತೊವ್ವೆ, ಹುಳಿ, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿ, ಸಿಹಿ, ಬೊಂಡ, ಮೊಸರನ್ನ, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹೀಗೆ ಊಟ ಮುಗಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವನ್ನು ನೋಡಿದರೆ ಅದು ಕೇವಲ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸುವ ವಿಧಾನವಲ್ಲ ಎಂಬುದು ಅರ್ಥವಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಮೇಲಿನ ಊಟವೆಂದರೆ ರುಚಿ, ಆತಿಥ್ಯ, ಸಂಪ್ರದಾಯ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಸುಂದರ ಸಂಗಮ.
ಮೊದಲು ಬಾಳೆ ಎಲೆ… ಏಕೆ?
ಹಬ್ಬ, ಮದುವೆ, ಉಪನಯನ ಅಥವಾ ವಿಶೇಷ ಸಮಾರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ಬಾಳೆ ಎಲೆಯನ್ನು ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸುವುದು ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಬಹುಕಾಲದ ಸಂಪ್ರದಾಯ. ಎಲೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ತೊಳೆದು ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಅಗ್ರ ಊಟ ಮಾಡುವವರ ಎಡಭಾಗಗಕ್ಕೆ ಇರುವಂತೆ ಹಾಕಿ ಹಾಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಡಿಸುವವರು ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಖಾದ್ಯಕ್ಕೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ಜಾಗವನ್ನು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಮೇಲ್ಪದರದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಎಪಿಗಾಲ್ಸೋಕ್ಯಾಟಿಚಿನ್ ಗ್ಯಾಲೆಟ್ ಎಂಬ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಅಂಶವಿರುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿ ಆಹಾರ ಎಲೆಗೆ ಬಿದ್ದ ತಕ್ಷಣ ಇವು ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆತು ನಮ್ಮ ಹೊಟ್ಟೆ ಸೇರುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಇದು ನೋಡಲು ಸುಂದರವಾಗಿರುವುದಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ—ಒಂದೇ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸಗಳ ಆಹಾರವನ್ನು ವ್ಯವಸ್ಥಿತವಾಗಿ ನೀಡುವ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ‘ಫುಡ್ ಪ್ರೆಸೆಂಟೇಶನ್’.
ಎಲೆಯ ಎಡ ತುದಿಯಲ್ಲಿ ಶುರುವಾಗುವ ರುಚಿಯ ಪಯಣ
ಮೊದಲಿಗೆ ಎಲೆಯ ಎಡಭಾಗದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು. ಅದರ ನಂತರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಕೋಸಂಬರಿ, ಪಲ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಗೊಜ್ಜು. ಒಂದೇ ಕಡೆ ನೋಡಿ— ಉಪ್ಪು → ಹುಳಿ → ಖಾರ → ಸಿಹಿ → ಮಸಾಲೆ → ತರಕಾರಿಗಳ ರುಚಿ ಹೀಗೆ ಹಲವು ಬಗೆಯ ರುಚಿಗಳು ಒಂದೇ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತವೆ. ಕೋಸಂಬರಿಯ ತಾಜಾತನ, ಪಲ್ಯದ ಮಸಾಲೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರ-ಹುಳಿ, ಗೊಜ್ಜಿನ ಗಾಢ ರುಚಿ—ಇವೆಲ್ಲವೂ ಊಟಕ್ಕೆ ವೈವಿಧ್ಯ ತರುತ್ತವೆ.
