ಹದವಾಗಿ ರುಬ್ಬಿದ ಅಕ್ಕಿ–ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿದ್ದ ದೋಸೆಯಿಂದ ಚೀಸ್, ಪನೀರ್, ಚಾಕೊಲೇಟ್, ನೂಡಲ್ಸ್‌ವರೆಗೆ… ಬದಲಾವಣೆ ರುಚಿಯ ವಿಸ್ತರಣೆಯೇ? ಮೂಲ ಪಾಕಪರಂಪರೆಗೆ ಧಕ್ಕೆಯೇ?
ಆದರೆ ಇಂದು ಒಂದು ಆಧುನಿಕ ದೋಸೆ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ಮೆನು ನೋಡಿದರೆ, ದೋಸೆಗೇ ಒಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವಿಶ್ವಕೋಶ ಬರೆಯಬೇಕಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ! ಚೀಸ್ ದೋಸೆ, ಪನೀರ್ ದೋಸೆ, ಮಂಚೂರಿಯನ್ ದೋಸೆ, ನೂಡಲ್ಸ್ ದೋಸೆ, ಸ್ಪ್ರಿಂಗ್ ರೋಲ್ ದೋಸೆ, ಸ್ಕೀಮ್ ದೋಸೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ದೋಸೆ, ಪಿಜ್ಜಾ ದೋಸೆ… ಇನ್ನು ಕೆಲವೆಡೆ 108 ಬಗೆಯ ದೋಸೆ ಎಂಬ ಘೋಷಣೆಯೂ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾದರೆ ಪ್ರಶ್ನೆ ಸಹಜ ದೋಸೆಯ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತಿದೆಯೇ? ಅಥವಾ ದೋಸೆಯ ಮೂಲ ಸ್ವರೂಪವೇ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮರೆಯಾಗುತ್ತಿದೆಯೇ? ಇದು ಕೇವಲ ಆಹಾರದ ಪ್ರಶ್ನೆಯಲ್ಲ. ಇದು ರುಚಿ, ಪಾಕ ಪರಂಪರೆ, ಸ್ಥಳೀಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ಆಧುನಿಕತೆಯ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧದ ಪ್ರಶ್ನೆ.
ದೋಸೆ ಎಂದರೆ ಕೇವಲ ಒಂದು ತಿಂಡಿಯಲ್ಲ
ದೋಸೆಯ ನಿಖರ ಮೂಲಸ್ಥಳದ ಬಗ್ಗೆ ಆಹಾರ ಇತಿಹಾಸಕಾರರಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿಲ್ಲ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಪ್ರಾಚೀನ ಸಾಹಿತ್ಯದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಉಲ್ಲೇಖಗಳಿವೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ 12ನೇ ಶತಮಾನದ ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ ಕೃತಿಯಲ್ಲೂ ದೋಸಕಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ತಯಾರಿಕೆಯ ಉಲ್ಲೇಖ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ದೋಸೆಯ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಒಂದೇ ಊರು ಅಥವಾ ಒಂದೇ ಸಮುದಾಯಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವುದು ಸರಳೀಕರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಮನೆಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ಬೆಳೆದ ದೋಸೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಆಧಾರವೆಂದರೆ ಅಕ್ಕಿ, ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಅದರ ಹುದುಗುವಿಕೆ.
ಅಕ್ಕಿ ದೋಸೆಗೆ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗರಿಗರಿತನ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬಂಧನ, ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಗುಣ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಹಂತ. ಅದರಲ್ಲೇ ದೋಸೆಯ ನಿಜವಾದ ಆತ್ಮ ಅಡಗಿದೆ.
ಅಮ್ಮನ ಅಡುಗೆಮನೆಯಿಂದ ಹೋಟೆಲ್ ಮೆನು ತನಕ
ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಮಾಣವೇ ಮನೆಯ ವಿಶೇಷತೆ. ಅಕ್ಕಿ ಎಷ್ಟು? ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಎಷ್ಟು? ಎಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ನೆನೆಸಬೇಕು? ರುಬ್ಬುವಾಗ ನೀರು ಎಷ್ಟು? ಹಿಟ್ಟು ಎಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ಹುದುಗಬೇಕು? ಇವೆಲ್ಲವೂ ಒಂದು ಕುಟುಂಬದಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ಕುಟುಂಬಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಒಂದೇ ಅಕ್ಕಿ, ಒಂದೇ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಇದ್ದರೂ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುವ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಬೇರೆ, ಅಜ್ಜಿ ಮಾಡುವ ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಬೇರೆ. ದೋಸೆಗೆ ಒಂದು ಅಧಿಕೃತ” ಪಾಕವಿಧಾನವಿದೆ.
