ಮಿಸ್‌ ಚಟ್ನಿಯ ರೂಪ ಈಗ ಎಷ್ಟೋ ಬದಲಾಗಿದೆ. ಹಿಂದೆಲ್ಲ ಹಸಿಮೆಣಸು, ಕೊ.ಸೊಪ್ಪು, ಪುದೀನಾ, ಹುಳಿ ಮಾವು, ಹುಣಿಸೇಹಣ್ಣು, ಉಪ್ಪು, ಸೈಂಧವ ಲವಣ, ತೆಂಗು, ಇಂಗು, ಬೆಲ್ಲ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಟೊಮೇಟೊ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಒರಳು ಅಥವಾ ಒರಳುಕಲ್ಲಿನ ಮೇಲೆ ತಿರುವಿ, ಅರೆದು ಜಾಡಿ, ಪಿಂಗಾಣಿ ಅಥವಾ ಕಪ್ಪು ಮಡಕೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿರಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಕಾಲ ಹಳೆಯದಾಯಿತು. ಅಲ್ಲಿಂದ ಅದು ತಟ್ಟೆ, ಬಾಳೆಲೆ, ಊಟದ ಎಲೆಗಳಿಗೆ ಬಂದು ಬೀಳುತ್ತಿತ್ತು. ಇದೆಲ್ಲ ತಾಜಾ ರುಬ್ಬಿದ ಪದಾರ್ಥ, ಫ್ರೆಶ್‌ ಆಗಿ ಸವಿಯುತ್ತಿದ್ದ ಕಾಲ. ಈಗಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ…. ಫ್ರಿಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಎತ್ತಿರಿಸಿ ಯಾವಾಗಲೋ ತಿನ್ನುವುದು.ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹುಣಿಸೆ ಕಿವುಚಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಬೆಲ್ಲ, ಬ್ಲ್ಯಾಕ್‌ಸಾಲ್ಟ್, ಅಚ್ಚಖಾರ, ಹುರಿದ ಜೀರಿಗೆ, ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಹಸಿ ಖರ್ಜೂರ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಚಟ್ನಿಯ ರುಚಿ ಈಗಲೂ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ದಾಳಿಂಬೆ ಹರಳು, ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ತುಂಡು ಬೆರೆಸಿದರೆ ಇನ್ನೂ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚು. ಸಮೋಸಾ, ಬೋಂಡ, ಬಜ್ಜಿ, ವಡೆ, ಪಕೋಡ, ಆಲೂ ಟಿಕ್ಕಿ….. ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಇದರಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿ ಸವಿಯುತ್ತಿದ್ದರೆ ಅದರ ರುಚಿಯ ಮುಂದೆ ಇಂದಿನ ಸಾಸ್‌ಗಳೇನು? ಇಂಥ ಹುಳಿ ಸಿಹಿ ಚಟ್ನಿಗಳನ್ನು ಒಂದಿಷ್ಟು ತೆಳ್ಳಗೆ ಮಾಡಿ ಪಾನಿಪೂರಿ, ಭೇಲ್‌ಪೂರಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದರೆ ಅದರ ರುಚಿಯೇ ರುಚಿ!
ಹಳೆಯ ಗ್ರಂಧಿಗೆ ಅಂಗಡಿಗಳಿಂದ ಒಂದಿಷ್ಟು ಮೆಂತ್ಯ, ಸೋಂಪು, ಜೀರಿಗೆ, ಬೆಲ್ಲ, ಒಣ ಮೆಣಸು, ಧನಿಯಾ, ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ಲವಂಗ, ಜಾಪತ್ರೆ, ಏಲಕ್ಕಿ, ಹುಣಿಸೆ….. ಇತ್ಯಾದಿ ತಂದು ಅಗತ್ಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, ಬೆಲ್ಲ, ಅರಿಶಿನ ಬೆರೆಸಿ ಇಡೀ ರಾತ್ರಿ ನೆನೆಸಿ ಮಾರನೇ ದಿನ ಕಚೋರಿ, ಸಮೋಸಾ ತಯಾರಿಸಿದರೆ ತಿಂಡಿ ಬೇಡ ಎನ್ನುವವರೂ ಬಾಯಿ ಚಪ್ಪರಿಸಿ ಲೊಟ್ಟೆ ಹೊಡೆಯುತ್ತಾರೆ.
ಅದೇ ತರಹ ತೆಂಗು, ಶುಂಠಿ, ಹುರಿದ ಕ/ಉ ಬೇಳೆ, ಶೇಂಗಾ, ಎಳ್ಳು, ಕರಿಬೇವು, ಹಸಿಮಣಸು, ಮೊಸರು, ನಿಂಬೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಬೆರೆಸಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಂಡರೆ ಬಿಳಿ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ!
ನೀಟಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿ ಬಾಡಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಟೊಮೇಟೊ, ಒಣ ಮೆಣಸು, ಅದಕ್ಕೆ ಹುರಿಗಡಲೆ, ಕೊಬ್ಬರಿ, ಉಪ್ಪು, ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ! ನಂತರ ಇಂಗು, ಸಾಸುವೆ, ಜೀರಿಗೆ, ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟರೆ ಇಡೀ ಬೀದಿಗೆಲ್ಲ ಘಂ ಎಂಬ ಸುವಾಸನೆ!
ಶುಂಠಿ, ಎಳ್ಳು, ರಸಭರಿತ ಟೊಮೇಟೊಗಳ ಹಾಟ್‌ಹೈದರಾಬಾದಿ ಚಟ್ನಿಗಂತೂ ಒಗ್ಗರಣೆ ತಗುಲಿದರೆ ಸೊಗಸು…!
ಅದೇ ತರಹ ಮಹಾರಾಷ್ಟ್ರದಲ್ಲಿ ಹಸಿಮೆಣಸು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸೇರಿಸಿ ರುಬ್ಬಿದ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿಯಾದಾಗ ಅನ್ನ, ಹಾಗಲ ಪಲ್ಯಕ್ಕೆ ಸೊಗಸಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬರಿ ತುರಿ, ಮೆಂತ್ಯ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕರಿಮೆಣಸು, ಕೋಕಂ ಬೆರೆಸಿ ರುಬ್ಬಿದರೆ ಖಾರದ ಕೊಬ್ಬರಿ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ. ಗುಜರಾತ್‌ ಕಡೆಯಂತೂ ಕ್ಯಾರೆಟ್‌, ಎಲೆಕೋಸು, ಸೌತೇಕಾಯಿ, ಹುರಿಗಡಲೆ, ಕೊಬ್ಬರಿ, ಉಪ್ಪು, ಮೊಸರು ಬೆರೆತರೆ ಖಾರದ ಚಟ್ನಿ, ಹುಳಿ ಮಾವು ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿದರೆ ಹುಳಿ ಸಿಹಿ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ. ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಮೊಸರು, ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿದರೆ ಗುಜರಾತಿ ಪಳಿದ್ಯ (ಕಡೀ) ರೆಡಿ.
ಮತ್ತೊಂದು ಕಡೆ ಬಂಗಾಳದಲ್ಲಿ ಸಾಸುವೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟ ಅನಾನಸ್‌, ಮಾವಿನಹಪ್ಪಳ, ಒಣ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಪರಂಗಿಕಾಯಿ ತುರಿ, ಉಪ್ಪು, ಖಾರ ಸೇರಿದರೆ ಅನಾರೋಶೇರ್‌ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ.
ಅಸ್ಸಾಂ, ಮಿಜೋರಾಂ ಕಡೆ ಬೆಂದ ಆಲೂ, ಒಣ ಮೀನು, ಹುಳಿ ಟೊಮೇಟೊ, ಉಪ್ಪು, ಖಾರ ಸೇರಿದರೆ ಮಾಚೋರ್‌ಜೂಕಾ (ಆಲೂ ಮೀನು ಚಟ್ನಿ) ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ರೀತಿ ಹಸಿ ಶುಂಠಿ, ವಿಳ್ಳೇದೆಲೆ ಬೆರೆಸಿ ಸಹ ಆ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಚಟ್ನಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಉತ್ತರಾಂಚಲದ ಕಡೆ ನಿಂಬೆರಸ ಬೆರೆತ ಚಟ್ನಿ, ಮೊಸರಿನ ಜೊತೆ ಬೆರೆತ ಮೂಲಂಗಿ ತುರಿ, ನಿಂಬೆ, ದಾಳಿಂಬೆ, ಎಳ್ಳು, ಕಾರ್ನ್‌ಫ್ಲೇಕ್ಸ್ ಸೇರಿ ವಿಭಿನ್ನ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿಯ ಚಟ್ನಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ.
ರಾಜಸ್ಥಾನದಲ್ಲಂತೂ ಬಗೆಬಗೆಯ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಚಟ್ನಿಗಳದೇ ಕಾರುಬಾರು! ಅಲ್ಲಿ ಡ್ರೈಫ್ರೂಟ್ಸ್ ಬೆರೆತ ನವರತ್ನ ಚಟ್ನಿ ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಇರಲೇ ಬೇಕು.
ಹರಿಯಾಣಾ ಕಡೆ ಹಸಿ ಕಡಲೆಕಾಳು, ಹಸಿ ಬಟಾಣಿ, ಮಾಗಿದ ಪೇರಲೆ (ಸೀಬೆಹಣ್ಣು) ಅಥವಾ ಬೆಟ್ಟದ ನೆಲ್ಲಿ ಬೆರಿಸಿದ ಚಟ್ನಿ ಫೇಮಸ್. ಹಿಮಾಚಲದಲ್ಲಿ ಬಾಡಿಸಿದ ಪಾಲಕ್‌, ಹಸಿಮೆಣಸಿನೊಂದಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟು ಬೆರೆತರೆ ಹರಾ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ.
ಪಂಜಾಬ್‌ಪ್ರಾಂತ್ಯದಲ್ಲಿ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಹಸಿಮೆಣಸು ಅಥವಾ ಕಾಳುಮೆಣಸು, ದಾಳಿಂಬೆ ಹರಳು, ಉಪ್ಪು, ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿ ಚಟ್ನಿ ಆಯ್ತು.
ಕಾಶ್ಮೀರದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಬಾದಾಮಿ, ಅಂಜೂರ, ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂ ಇತ್ಯಾದಿ ಪ್ರಧಾನವಾದ ಖಾರದ, ಹುಳಿಸಿಹಿ ಚಟ್ನಿ ಹೆಸರು ಗಳಿಸಿವೆ.
ವಿದೇಶೀ ಮೋಡಿ
ಹೀಗೆ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಆರಂಭವಾದ ಚಟ್ನಿಯ ಘಮಲು ವಿದೇಶದಲ್ಲೂ ಹರಡಿದೆ ಎಂದರೆ ಅತಿಶಯೋಕ್ತಿಯಲ್ಲ. ಇಲ್ಲಿ ಬಗೆಬಗೆಯ ಹೊಸ ಟ್ರೆಂಡ್‌ನ ಚಟ್ನಿ ಲಭ್ಯ. ಬೆಂದ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿ ಭಾಗ, ಹಳದಿ ಭಾಗದ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಬೇರೆಯಾದ ಚಟ್ನಿಗಳು, ಇದರೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆತ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ನಿಂಬೆರಸ, ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌, ಸಾಸುವೆ ಪುಡಿ, ಉಪ್ಪು, ಖಾರ, ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿ ಫ್ರೆಂಚ್‌ಮೆಯೋನೀಸ್‌ ಸಾಸ್‌ ಆಗಿ ಭಾರತಕ್ಕೂ ದಾಳಿ ಮಾಡಿ ರಷ್ಯನ್‌ ಸಲಾಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೆರೆತಿದೆ.
ಸ್ಪೇನ್‌ ಕಡೆ ಕ್ರೀಂ ಬಣ್ಣದ ಆವಿಯೋಲಿ, ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌, ಕಲ್ಲುಪ್ಪು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸಾಸ್‌, ವೈಟ್‌ ಪೆಪ್ಪರ್‌ ಬೆರೆತರೆ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ. ಇದನ್ನು ಬ್ಲೆಂಡರ್‌/ಫುಡ್‌ ಪ್ರೊಸೆಸರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬ್ಲೆಂಡ್‌ ಮಾಡಿ.
ಇಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಚಟ್ನಿಯ ಬೇರೊಂದು ರೂಪವೇ ಪೆಸ್ಟೋ. ಅದು ಪೇಸ್ಟ್ ಗೆ ಮತ್ತೊಂದು ಹೆಸರು. ಮೃದು ಬೇಸಿಲ್‌ ಎಲೆ, ತರಿತರಿಯಾದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕಾರ್ನ್‌ಫ್ಲೇಕ್ಸ್, ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌, ಪ್ಯಾರಮೇಸನ್‌ ಚೀಸ್‌, ಉಪ್ಪು, ಕಪ್ಪು/ಬಿಳಿ ಮೆಣಸು ಕೂಡಿ ಆದ ಪೇಸ್ಟ್. ವೈವಿಧ್ಯತೆಗಾಗಿ ಕಾರ್ನ್‌ಫ್ಲೇಕ್ಸ್ ಬದಲು ಅಖರೋಟ್‌, ತಾಜಾ ಪಿಸ್ತಾ, ನಿಂಬೆರಸದೊಂದಿಗೆ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿ ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌ನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಬೇಕು. ಇದನ್ನು 1-2 ದಿನ ಫ್ರಿಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿಯೂ ಸವಿಯಬಹುದು. ಇದನ್ನು ನಾವು ಭಾರತದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಸಿಲ್‌ ಬದಲಿಗೆ ತುಳಸಿ ಎಲೆ, ಪ್ಯಾರಮೇಸನ್‌ ಬದಲಿಗೆ ಬೇರೆ ಚೀಸ್‌, ಜೊತೆಗೆ ಹಸಿಮೆಣಸು, ಕೊ.ಸೊಪ್ಪು, ಪುದೀನಾ, ಕರಿಬೇವು, ಈರುಳ್ಳಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ನೆನೆಸಿದ ಬಾದಾಮಿ ಹಾಕಿ ಇಂಡಿಯನ್‌ ಟಚ್‌ ಕೊಡಬಹುದು.
ಏಷ್ಯನ್‌ ಡಿಪ್ಪಿಂಗ್‌ ಸಾಸೇಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಭಾರತದ ತರಹದ್ದೇ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಕೆಂಪಾದ ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ವಿನಿಗರ್‌, ಉಪ್ಪು, ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿದರೆ ಇದು ರೆಡಿ.
ಗ್ರೀಸ್‌ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಮತ್ತೊಂದು ರೂಪವೇ ತ್ಜಾತ್ಜೀ! ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಕೊಂಡ ಸೌತೆಹೋಳಿಗೆ ಮೊಸರು, ಕಲ್ಲುಪ್ಪು, ಬಿಳಿಯ/ಕಪ್ಪು ಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ನಿಂಬೆ ಕುಸುಮೆ (ಲೆಮನ್‌ ಜೆಸ್ಟ್), ಹೆಚ್ಚಿದ ತಾಜಾ ಸೋಯಾ ಎಲೆ ಸೇರಿಸಿ ರುಬ್ಬಿದರೆ ಕೂಲ್ ಕೂಲ್ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ!
ಮಿಡಲ್ ಈಸ್ಟ್ ನ ಚಟ್ನಿ ರುಚಿ ಗಮನಿಸೋಣವೇ? ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ನಿಂಬೆ ರಸ, ಹುರಿದು ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಎಳ್ಳು, ಜೀರಿಗೆ, ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌ಬೆರೆಸಿದರೆ ಒಂದು ಬಗೆ. ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದ ಕಾರ್ನ್‌ಫ್ಲೇಕ್ಸ್, ಹೆಚ್ಚಿದ ಪಾರ್ಸ್ಲೆ, ಬ್ರೋಕ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿದ ಆಲಿವ್(ಬ್ಲ್ಯಾಕ್‌ ಸಹ ಆದೀತು), ಸುಟ್ಟ ಬದನೆ ಜೊತೆ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿದರೆ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ! ನೆನೆಸಿ, ಬೇಯಿಸಿ, ರುಬ್ಬಿಕೊಂಡ ಕಾಬೂಲ್‌ಕಡಲೆಕಾಳಿನ ಚಟ್ನಿ. ಇದಕ್ಕೆ ನಿಂಬೆರಸ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌, ಉಪ್ಪು, ರೆಡ್‌ ಚಿಲೀ ಜೊತೆ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿದರೆ ಆಯಿತು. ಇದರ ಮೇಲೆ ಆಲಿವ್ ಆಯಿಲ್‌ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ಕೆಲ ಬೆಂದ ಕಡಲೆಕಾಳು, ಕಾರ್ನ್‌ಫ್ಲೇಕ್ಸ್ ಉದುರಿಸಿದರೆ ಚಟ್ನಿ ರೆಡಿ!
ಇದರ ಮೆಕ್ಸಿಕನ್‌ ಕಸಿನ್‌ ಚಟ್ನಿ ಹೇಗಂತೀರಾ? ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಮರಸೇಬು, ಸ್ಕೂಪ್‌ ಮಾಡಿ ತೆಗೆದ ಅವಕ್ಯಾಡೋ (ಬೆಣ್ಣೆಹಣ್ಣು), ಹಸಿಮೆಣಸು, ಕೊ.ಸೊಪ್ಪು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸು, ನಿಂಬೆರಸ ಬೆರೆಸಿದರೆ ಚಟ್ನಿ ಸಿದ್ಧ.
– ಎನ್‌. ಇಂದಿರಾ
